Ngày xuân nói chuyện nhân sâm

Không hiểu có duyên nợ gì mà ngày còn công tác ở Cục Đầu tư nước ngoài tôi hay được cử đi công tác Hàn Quốc thế. Có năm đi tới ba lần. Quà mang về từ Hàn Quốc thường là sâm củ tươi, hồng sâm,mặt nạ sâm, kem dưỡng da chế biến từ sâm mà vợ tôi và những người quen của tôi rất thích.  Nhiều người đã đến thăm Hàn Quốc, nhưng ít ai có điều kiện đi vào ruộng trồng sâm xem người ta canh tác thế nào. Tôi đã chui vào ruộng sâm, hỏi chuyện người trồng sâm và cả người hướng dẫn viên để biết tường tận về nhân sâm. Dưới đây là tài liệu nói về nhân sâm mà tôi đã thu thập được, thông qua blog8e9e10e xin được giới thiệu tới bạn đọc. (NCT)

Nhân sâm Cao Ly

Bắt đầu từ năm 2006, nhân sâm được Chính phủ  Hàn  Quốc chính thức đưa vào danh mục 12 biểu tượng lớn của nền văn hóa nước này và chỉ đứng sau kim chi.

 Ðây là một loại rễ cây kỳ diệu mà dân chúng ở Hàn Quốc gọi là tặng phẩm của trời đất. Từ thời cổ đại cho đến nay, nó vẫn được coi là một món thuốc ở nhiều nơi trong vùng Ðông Bắc Á: Hàn Quốc, Nhật Bản và Trung Hoa. Nhưng nhân sâm Cao Ly (Hàn Quốc) vẫn là một chủng loại được tín cẩn nhất từ trên 4,000 năm nay. Panax Ginseng C.A. Meyer là tên khoa học để gọi nhân sâm (insam). Insam chỉ có nghĩa là một môn thuốc “trị bách bệnh trên thế giới”. Nhân sâm trồng ở các nước khác thường được gọi là “sâm” (sam). Gingseng là dịch âm để chỉ nhân sâm trồng ở Hàn Quốc (insam). Tại sao không gọi là sâm mà gọi là nhân sâm? Ðiều này có thể giải thích được, vì nếu phát triển đúng năm tháng, đất và khí hậu phù hợp, rễ cây nhân sâm trông giống hình một cơ thể có đủ chân tay và đầu. Sâm mọc ở Mỹ hay Trung Hoa, rễ không thể có hình thù như trên nên thường gọi chung là sâm rồi thêm tên quốc gia vào mà thôi. Cho đến thế kỷ thứ XVI, nhân sâm mới được thế giới Tây Phương công nhận và Vua Louis XVI của Pháp đã tin và dùng nhân sâm như một môn thuốc.

                                 Phóng viên blog 8e9e10e lần đầu 
nhìn thấy cây nhân sâm

Cách đây nhiều thế kỷ, việc trồng cấy và thuần hóa nhân sâm mọc hoang dại chưa phát triển nên người Hàn chỉ dùng loại nhân sâm hoang dã này. Có rất nhiều truyền thuyết trong sách vở còn lưu lại về loại nhân sâm mọc hoang dã trong vùng núi ở Hàn Quốc. Những truyền thuyết này liên hệ đến câu chuyện gồm những nhân vật khác nhau, nhưng tựu trung vẫn có một nội dung: người con có hiếu đi tìm một loại rễ cây hoang dại trên núi sau khi được báo mộng. Anh ta tìm được nhân sâm mọc hoang trên núi (sansam) đem về chữa bệnh cho mẹ và người thân. Nhờ vào khám phá này mà anh ta trở thành người đi tìm sâm núi, về chế biến, đem bán rồi trở thành giàu có.
Cho đến thế kỷ thứ 12, người Hàn mới bắt đầu thuần hóa và trồng nhân sâm trong vườn với một kỹ thuật tiến từ thô sơ đến kỹ thuật tân tiến ngày nay. Người Hàn tin rằng có đến sáu, bảy loại sâm khác nhau trên thế giới hiện nay, nhưng chỉ có ba loại là được phổ biến và bán trên thế giới: sâm Mỹ, sâm Trung Hoa và nhân sâm Cao Ly (tức nhân sâm Hàn Quốc). Nhật Bản cũng cố gắng canh tác nhân sâm, nhưng ít thành công.

Cây sâm Cao Ly được trồng như thế nào?
Cây nhân sâm là loại cây sống lâu năm. Rễ của nhân sâm màu hơi vàng, lá và cành có màu xanh ngắt. Như các loài cây khác, nhân sâm cho hoa màu đỏ rực vào Mùa Xuân. Nhưng nhân sâm phải trồng ở trong bóng râm, cho nên những mái che được chế tạo rất đặc biệt để bảo đảm sao cho có được độ sáng mặt trời cần thiết cho nhân sâm phát triển. Trong vấn đề mái che này có nhiều bí quyết và kinh nghiệm gia truyền rất cần thiết. 

                                Mùa xuân hoa nhân sâm đỏ như 

hoa mẫu đơn ở Việt Nam

Một cây nhân sâm có thể được phân tích như thế này: lá, cuống lá, đầu thân rễ mà Hàn ngữ gọi là “noedu” (rễ chính hay rễ cái), jigeun (rễ bên, thường là hai rễ lớn giống hai chân và nhỏ hơn ở phía trên rễ cái giống hai tay) và những rễ phụ gọi là “segeun”. Lá và cuống là sẽ khô queo vào Mùa Ðông chỉ còn rễ vẫn sống dưới đất trong trạng thái tiềm ẩn. Ðến Mùa Xuân thì nhân sâm lại đâm chồi nẩy lộc và lá thường phát triển lớn hơn những năm trước đó. Nên những nhà canh tác có thể nhìn sự phát triển của lá để đoán biết tình trạng phát triển của rễ, nhất là đầu rễ. Cây nhân sâm nào đầu rễ ít phát triển thì chất lượng nhân sâm thấp hơn.
Nhân sâm thường phát triển 180 ngày trong một năm, tức là nhiều hơn 50 ngày so với loại sâm Mỹ hay Trung Hoa. Ít nhất phải mất 6 năm, rễ nhân sâm mới trưởng thành, nghĩa là rễ mới có đầy đủ những cơ phận như mô tả ở trên. Chiều dài của thân rễ của nhân sâm qua được 6 Mùa Xuân là 7cm so với chiều cao của thân cây sâm 6 tuổi là 30cm.
Có ba nơi được coi là quê hương của nhân sâm Cao Ly, đó là thị trấn Geumsam tại tỉnh Chungnam (Nam Hàn) Gaeseong (thành phố có khu kỹ nghệ hỗn hợp Nam và Bắc Hàn) và Ganghwa (Bắc Hàn). Tất cả những thành phố này đều năm gần vĩ tuyến 38 và là những vùng được coi như có sinh thái tốt nhất Hàn Quốc. Tuy nhiên, lượng nhân sâm Cao Ly sản xuất tại Geumsam chiếm tới 80% lượng nhân sâm mà cả hai miền Nam Bắc Hàn bán ra nước ngoài.

                                 Người nông dân này có giống một
 củ nhân sâm lớn không?

Dược tính của nhân sâm
Tại sao người Hàn lại coi rễ nhân sâm là một loại rễ cây quí? Câu trả lời là vì rễ nhân sâm có dược tính saponin, một chất thường thấy trong cây sâm hoặc các cây thuốc khác. Nhưng saponin ở nhân sâm Cao Ly khác biệt với những cây sâm không phải trồng ở bán đảo Hàn Quốc. Nó nhiều hơn gấp hai lần các cây sâm trồng ở Mỹ hay Trung Quốc. Do đó, saponin trở thành một thước đo chất lượng của những sản phẩm chế biến từ nhân sâm và sâm Mỹ, Trung Quốc, Nhật. Theo kết quả của nhiều cuộc nghiên cứu khác nhau vào những thập niên cuối thể kỷ 20, saponin giúp làm tiêu chất béo, kích thích việc hấp thụ chất bổ dưỡng cho cơ thể và làm tiêu hóa dễ dàng. Nhân sâm còn có một tác dụng khác nữa là tái lập năng lượng và kích thích tiêu hóa.
Ngày nay, nhân sâm Cao Ly đã được dùng trong khoa bào chế Âu dược. Nhiều nhà khoa học Tây Phương đã thực hiện những cuộc nghiên cứu để chứng tỏ khả năng của nhân sâm trong việc kềm hãm sự phát triển của tiểu đường, ngăn ngừa ung thư, củng cố chức năng của tim mạch, kiểm soát được huyết áp , bảo vệ gan, giảm căng thẳng cũng như củng cố làm làm mạnh hệ thống miễn nhiễm và cuối cùng là làm giảm tiến trình lão hóa nơi con người.

Phân loại nhân sâm
Về hình thức, tùy theo cách sản xuất mà gọi: su (tươi), hong (hồng), và baek (bạch, trắng). Susam để chỉ rễ nhân sâm mới thu hoạch từ các vườn trồng. Vì chứa nhiều nước nên nhân sâm tươi có thể dễ bị hư mục nên thu hoạch tới đâu phải chế biến tới đó ngay. Hồng sâm (Hongsam) là từ ngữ dùng để chỉ loại nhân sâm đúng 6 tuổi đã bị sấy khô sau đó để nguyên vỏ hấp. Có nhiều dược chất khác nhau chứa trong vỏ rễ nhân sâm đã giải thích lý do tại sao người Hàn không bao giờ lột lớp vỏ ngoài của rễ cả. Hồng sâm là loại tồn tại bền bỉ nhất và không bị hủy hoại vì nó chỉ chứa 12% độ ẩm. Baeksam, tức nhân sâm trắng là loại rễ của cây nhân sâm thấp tuổi hơn, từ 4 đến 5 tuổi, được phơi khô bằng ánh nắng mặt trời sau khi đã bỏ một phần vỏ. Dĩ nhiên, người Hàn cũng như nhiều dân tộc khác ở Ðông Bắc Á tin rằng nhân sâm càng trồng lâu thì càng có giá trị. Một số người lại tin rằng nhân sâm mọc hoang trên núi là loại tốt nhất. Nhưng trên thực tế, chưa có gì kiểm chứng được điều này.
Ngày nay, những sản phẩm chế biến từ nhân sâm rất phổ biến ở Hàn Quốc và các mặt hàng rất đa dạng. Người Hàn dùng nhân sâm để hầm với các loại thịt lợn, bò hay gà và chế các thức uống, chẳng hạn như insamcha, insamju và samgyetang. Insamcha là một loại trà bằng cách nấu nhân sâm trong nước một thời gian lâu (sắc như sắc thuốc bắc). Người Hàn thường pha insamcha với mật ong thành một thứ nước uống bổ dưỡng. Insamju là rượu sâm chế biến bằng cách ngâm nhân sâm vào trong rượu đế Nam Hàn trong hơn một tháng. Samgyetang là một loại thực phẩm duy trì sức khỏe bằng cách hầm nhân sâm với gà, nếp, táo tầu, nấm, tỏi và trứng gà. Ngoài ra, còn một loại khác gọi là cao sâm, tức là đem sắc sâm trong nồi nấu bằng sành cho đến khi keo lại thành một chất màu đen giống nước màu. Có thể cho cao sâm vào cháo hay vào trà hoặc các thức uống lỏng khác.

                                    Với tôi đây mới thực là 

nhân sâm Hàn Quốc

                                                                                                                                 (NCT)