Đi ăn rươi (Đi ăn mlt)

Gọi nhau đi uống bia ở ngay Hà Nội thì khó lắm, nhưng ới nhau về tận Hải Dương Tứ Kỳ để ăn rươi, thì hô một tiếng, gần chục ông lốc nhốc nhét lên 2 cái xe 7 chỗ đi ngay. Phóng như rồ từ Hà Nội đến Tứ Kỳ hơn 60km, ăn bữa rươi tối rồi lại giải tán, thật chỉ có những kẻ biết cái ngon ma mị của rươi mới hiểu.

Hải Dương, Hải Phòng miền nước lợ lãnh địa Dương Kinh nhà Mạc cũ, là lãnh thổ của rươi. Tôi ở quê Kinh Môn cũng lắm rươi, mọi khi cữ tháng chín đôi mươi tháng mười mồng năm là hay về quê kiếm bữa rươi tươi. Nhưng mấy năm nay, mới phát hiện ra là ở Tứ Kỳ (Hải Dương) người ta đã thương mại hóa con rươi, bê rươi lên cỗ bàn nhà hàng đặc sản giỏi như thế nào. Vẫn con rươi, mà ở Tứ Kỳ họ chế ra nhiều món không ngờ, dân dã mà hiện đại.

Tôi đã nhiều lần viết về rươi, đả phá quan niệm của ông Vũ Bằng tán tụng trong “Thương nhớ Mười Hai”, vốn đã thành khuôn vàng thước ngọc tản văn về ẩm thực. Thực ra Vũ Bằng không sống ở vùng rươi, nên tán tụng buồn cười lắm.

Rươi là món một năm có một lần khoảng 2 tuần hiện ra, ngày xưa chỉ có ăn một khoảng cữ ấy thôi. Nay có máy lạnh, làm cả tấn rươi đông lạnh ăn quanh năm, bán quanh năm. Nhưng cái thứ lạnh đông sao bằng con rươi tươi, ngoe nguẩy cho vào nồi vào chảo…

Ngày xưa Vũ Bằng chỉ tán món rươi rán, rươi xào củ niễng, giờ thì những món ấy…  xưa rồi. Giờ tôi quảng cáo không công cho cái quán ở Tứ Kỳ.

Đầu bảng món rươi là “Rươi đốt”. Cho rươi tươi vào cái nồi đất bé xíu, cho gia vị gồm gừng thái chỉ, lá nốt (và những gì nữa thì chịu), rồi đốt âm ỉ từ 5 giờ đến 8 giờ. Cứ ủ như vậy để có món ngon, dĩ nhiên phải báo đặt trước cho nhà hàng. Khi mở vung ra, anh sẽ thấy nức mũi cái mùi đặc trưng không món nào có được.

Món rươi rán thì cũng như mọi nơi rán rươi. Quê tôi rán rươi toàn lá nốt, không có cái gì khác. Ở đây người ta cho thêm gừng. Và điều quan trọng là rán rươi là rươi, đừng có cho trứng hay thịt vào nhá. Khách sành ăn kêu lớn: “Chỉ rươi thôi nhá”

Món rươi nấu, ở đây người ta làm rươi thành những nắm to như nắm tay, chắc là có thêm bột dính hoặc trứng, với gia vị những gì cũng không rõ, chỉ biết có gừng. Món này có nước, gọi là súp rươi cũng đúng một trăm phần trăm. Anh súc một “bánh” rươi, thêm vài muôi nước, húp sì soạp. Chả có cái gì như thế.

Ở quê tôi có món rươi nấu dưa chua, ở đây người Tứ Kỳ chê, kêu là quê mùa. Thực ra các bác ấy không làm vì làm món này hao, bao nhiêu rươi cho vừa cái vị chua của dưa. Kho rươi cũng kho bằng dưa chua chỉ khác là mất vị rươi nhiều, mà tưởng như ăn cá, nên ở đây người làm hàng cũng không làm.

Có một món đang ăn thì cánh thổ công gọi: canh cải cá rô. Chả hiểu sao lại gọi canh cải cá rô vào bữa ăn rươi chuyên đề. Hóa ra, cái “cá rô” chính là rươi. Rươi nấu với rau cải đắng hóa ra mùi vị còn hợp và thơm ngon hơn là nấu cá rô với rau cải đắng. Chỉ có điều, trình bày hơi không đẹp. Bắt buộc phải thế. Con rươi nổi chìm như những con sâu trong bát canh, nếu ai có tư duy hình tượng mạnh thì không khỏi có cảm giác sợ. Nhưng bọn vùng rươi thì vốn quen rồi, sì sụp mà khen.

Chúng tôi đi với một nhóm các quan chức, giáo sư có, tiến sĩ có, đủ các anh lúc thường xênh xang áo mũ. Còn nhóm thổ công dẫn đi cũng có nhiều anh trai làng, quan xóm cho đến tỉnh. Một ông kể chuyện, hôm nọ có nhóm cán bộ cao cấp đến ăn rươi, cứ đòi xem con rươi, nhà hàng bảo: Các bác toàn những người không biết con rươi thế nào, nên ăn no rồi mới xem. Một ông cứ nằng nặc xem trước, cuối cùng đến lúc ăn thì gọi đĩa thịt gà gặm, cứ lắc đầu lè lưỡi, kêu kinh quá. Các ông ấy phân công tôi giới thiệu các món, phải trang nhã: 1-Vàng nén- thực ra là rươi đốt trong nồi đất; 2- Thoi bạc ngâm nước sâm- thực ra là món rươi nắm thành bánh nấu súp; 3- Hằng Nga nằm cười- thực ra là rươi rán;  vân vân toàn những mỹ từ, ví dụ món rau cải nấu rươi là “Rồng con trong rừng”. Còn một món, mang ra, có măng nấu với rươi, thì ông giới thiệu bảo các bác cứ ăn đi, rồi em nói tên món này sau. Ăn uống no nê, thì mọi người nhao nhao hỏi tên món ăn, cái món rươi nấu măng. Ông ấy cứ bảo, tên món ăn này em không dám nói, thôi thì cứ gọi là rươi nấu măng. Cái thói đời cứ chối lại muốn đòi. Vậy thì em nói thật, món ấy là “Rau âm phủ- Măng có phải là rau âm phủ không- Rau âm phủ nấu với… mủ lồn tiên”. Ha ha ha… Cả đám cười ré lên. Cái ông đã nhìn thấy con rươi lúc chưa vào nồi, gật lia lịa, đúng đúng rồi, mờ lờ tờ, mlt.