Nhớ quê rươi, đính chính cho món rươi.

Tuần này viết bài này đăng trên báo, cãi lại ông Vũ Bằng. (Còn chuyện ông Vũ Bằng tán về rươi nổi ra là do đi yêu nhau, phối giống rồi chết, thực ra cũng chả đúng).
Đính chính về rươi
Tôi nhớ tôi đã ít nhất hai lần viết về rươi ở chuyên mục này. Một món ăn ừ thì có chút đặc biệt, nhưng Vũ Bằng đã nói rồi? Vâng, tôi đã đọc bài “Rươi” trong “Món ngon Hà Nội” của Vũ Bằng. Đọc rồi đọc lại. Không tin được ông Vũ Bằng lại “tán” đến mức ấy. Cái uy của Vũ Bằng lớn đến mức, cho đến nay, không ai nói lại lấy một lời. Còn ở quê vùng rươi, nếu có nói đến cách làm rươi của ông Vũ Bằng, thì người ta chỉ cười xòa, cho là nói dóc.

Vũ Bằng nói thế này: “Cách làm ra món cũng chẳng khó khăn gì lắm. Cần nhất là lúc làm lông phải dùng nước nóng cho già, quấy đều, nhặt cho hết rác, rồi rửa đi rửa lại nhiều nước cho thật sạch. Để ráo đi một lúc, bà có thể làm nhiều món để ông xơi, mà món nào cũng rất có thể ngon…”

Nói lý luận chả bằng thực tiễn. Nếu các bạn cứ làm như Vũ Bằng đi, thì sẽ thấy kết quả thế nào. Cho con rươi vào nước nóng già, nó sẽ săn lại, thân mình con rươi sẽ hơi căng lên, các chân rươi như con dết nhỏ cứng lại. Khi đó con rươi đã gần như chín rồi. Nếu cứ để thế mà đập quả trứng vào, sẽ là món trứng độn rươi chứ sao gọi là chả rươi nữa.

Vấn đề nằm chính ở cái gọi là “làm lông rươi”. Từ lâu, tôi vẫn tìm hiểu nguyên nhân vì sao Vũ Bằng lại tán đến mức ấy. Con rươi chỉ có rất nhiều chân, chứ không phải là lông. Vậy làm lông rươi là nghĩa thế nào.

Gần đây, tôi có tham khảo một bài viết, có nói đến các tài liệu cổ Trung Hoa viết về việc người Hoa Nam làm món “hòa trùng”, nghĩa là sâu lúa, tức con rươi. Đó là các sách “Quảng Đông tân ngữ”, “Lĩnh Nam tạp ký”. Hóa ra cách làm lông rươi, tựu trung lại được mô tả cũng chỉ là “cho một chén nhỏ dấm, nó sẽ rỉ nước trắng ra; lọc xong, chưng với trứng gà ăn rất ngon”. Làm lông, chỉ là cách nói chỉ một thao tác chuẩn bị từ lúc con rươi ở trong bát đến khi cho nó vào nồi, tương tự như làm lông con lợn, con gà từ lúc cắt tiết đến khi cho vào đun nấu. Cũng như nói “thổi cơm”, mà có thổi gì đâu, đó là “nấu” đấy chứ. Lẽ nào ông Vũ Bằng tra sách thấy chữ “làm lông rươi” rồi tán tụng ra?

Nhưng cũng có lẽ các bà Hà Nội xưa “chần” con rươi lên để xào nấu thật, chứ không phải để rán. Đoạn sau Vũ Bằng kể: "Riêng tôi, tôi thích ăn món rươi xào với niễng thái chỉ (nếu không có niễng thì dùng măng tươi hay củ cải)". Có thể ông Vũ Bằng nhìn thấy vợ “chần” con rươi, cho vào nước nóng già, nên tưởng rằng đó là “làm lông” rươi chăng? Làm cách này là để giữ nguyên hình dạng con rươi, nó sẽ không nát ra khi xào nấu. Món xào của Vũ Bằng, sẽ là món có rất nhiều con rươi như con rết nhỏ màu trắng ngà lẫn với trong đám sợi niễng thái chỉ.

Vùng quê tôi, đánh bắt rươi có hai loại. Một là “rươi đăng”. Tức là người ta dùng cái “đăng”, như cái lưới, chắn ngang một khúc sông. Rươi bắt kiểu này chỉ mang đi bán cho người nơi khác, hoặc cho các hộ làm mắm. Người vùng rươi ăn rươi bằng cách vớt “thủ công”, tức là vớt rươi bằng tay, dùng vợt, dùng vó nhỏ. Rươi vớt lên, tươi sống, thả vào chậu nước sạch, còn bơi rất khỏe. Rửa rươi thông thường thế thôi. Cho vào bát rươi tý dấm, tý mắm, con rươi tự vỡ ra nhựa trắng, rồi dùng đũa đánh thật nhanh, lát sau bát rươi trở thành một dung dịch như bột nhão. Cho lá lốt vào, nhiều lá nốt. Thế là rán thôi. Một nhà rán rươi cả xóm biết. Vì cái mùi thơm rươi có lá lốt mang đi xa mùi thơm rất đặc trưng.

Chả rươi ở vùng rươi chỉ là rươi thôi. Không cần trứng hay thịt. Ăn chả rươi có miếng thịt vào, còn gì là chả rươi nữa. Và chỉ có lá lốt, chứ không cần vỏ quýt. Các tài liệu của Tàu trên đây, coi vỏ quýt khô là vị nóng, chế với rươi vị lạnh, điều hòa âm dương. Phải là vỏ quýt khô, ngâm nước thì rã ra, thái rất nhỏ, nó sẽ tan vào rươi. Chứ vỏ quýt tươi thì không phải phép điều hòa âm dương của người Tàu. Hơn nữa, vỏ quýt tươi thái không nhỏ, ăn rươi sậm sựt vỏ quýt, cay mà đắng, còn gì là ngon nữa. Dân vùng rươi bao đời nay chỉ dùng lá lốt, đó là cách dùng từ bao đời, kinh nghiệm dân gian. Thì đây, hãy tra sách đông y, “lá nốt có vị nồng, hơi cay, có tính ấm, chống hàn”. Thế đấy. Cũng cân bằng với rươi rất hàn, mà ăn miếng chả rươi là miếng chả rươi, không biết đâu là lá lốt nữa, nó biến vào rươi như không hề có, chứ đâu phải chả vỏ quýt như ông Vũ Bằng tán tụng.

Tôi đã xa quê rươi, đến sinh sống ở thủ đô, mà mỗi lần cữ này, lại bồn chồn muốn về quê nghịch nước vớt rươi, ăn một bữa rươi thực sự. Nếu nói thế, chắc hẳn có người bảo là lẩn thẩn. Cứ ra chợ Ngọc Hà là có rươi, sao phải phiền hà đến thế? Vâng, ra chợ mua rươi về, người nhà tuy không đòi làm lông rươi, nhưng cứ chăm chăm băm thịt cho vào, đập trứng tống vào, rồi bảo tìm vỏ quýt, là tôi lại chán vô cùng. Thế mới biết có những chuyện rất ẩm ương mà không sao xoay chuyển được. Chân lý có thể ở phía số ít. Cũng như cả nước nghe ông Vũ Bằng, bái phục ông ấy viết về rươi, chỉ có người vùng quê rươi của tôi là mặc kệ, cứ ăn rươi theo kiểu từ đời xửa đời xưa thế mà thôi…